Matjesfilet – die saisonale Delikatesse

24. April 2025

Ob im Brötchen oder nach Hausfrauenart – bald beginnt die Matjeszeit wieder. Lange mussten Fischliebhaber auf ihr Matjesfilet verzichten, denn der echte Matjes hat nur von Ende Mai bis Juli Saison. Ein kurzes Vergnügen, dass sich jedoch lohnt. Echter Matjes heißt es deshalb, weil junge Heringe, die noch nicht geschlechtsreif sind, für die besondere Herstellung verwendet werden. Diese besitzen einen Fettanteil von bis zu 20 Prozent, sodass der Bedarf an Omega-3-Fettsäuren bei größerer Menge für mehrere Tage gedeckt werden kann. Auch gilt das Matjesfilet als gesund, da es proteinreich und nach der Herstellung, wenn der Hering zur Reifung eine Woche in einem Holzfass gelagert wurde, auch reich an Vitamin D und E ist. Für den Stoffwechsel enthält der Fisch zudem Vitamin B3, B12 und B6.

 

Bevor das Matjesfilet jedoch genossen werden kann, muss der Fisch zunächst entsprechend präpariert werden. Kopf und Innereien werden entfernt, wobei die Bauchspeicheldrüse erhalten bleibt. Mit Salz, Haut und Gräten reift der Matjes dann in dem Holzfass. Die Bauchspeicheldrüse setzt während des Reifevorgangs ein Enzym frei, das für den besonderen Geschmack des Matjesfilets zuständig ist. Aufgrund dieser Form der Reifung wird auch von teilweise fermentiertem Fisch gesprochen. Wichtig ist, dass die Jungfische noch keine Samen oder Eier gebildet haben, um die zarte Konsistenz zu ermöglichen. Aus diesem Grund dauert die Matjeszeit auch nur zwei Monate an. Außerhalb der Matjeszeit erhalten Sie daher auch nur falschen Matjes. Rutschen die Jungfische in die Fortpflanzungszeit, muss das Matjesfilet mit einem Enzym künstlich zart gemacht werden.

 

Klassische Rezepte mit Matjesfilet

Traditionell wird das Matjesfilet nur auf zweierlei Weisen gegessen: Auf Hausfrauenart oder im Brötchen. In beiden Varianten wird das Matjesfilet kalt serviert. Das Rezept nach Hausfrauenart könnte nicht simpler sein und ist dennoch in Norddeutschland sehr beliebt. Serviert wird das Matjesfilet mit Pellkartoffeln und einer Soße aus Zwiebeln, sauren Gurken, Äpfeln und Sahne. Gewürzt wird die Soße mit Essig und Zitronensaft. Das Matjesfilet können Sie entweder kleinschneiden und der Soße hinzufügen oder am Stück lassen und die Soße darauf verteilen. Als Beilage werden in der Regel Pellkartoffeln gereicht.

 

In Hafennähe oder an der Strandpromenade erhalten Sie das Matjesfilet auch traditionell im Brötchen. Das Matjesbrötchen wird mit Zwiebeln, Salat und Gurke belegt. Beschmiert wird das Brötchen zumeist mit Butter, Remoulade oder Mayonnaise. Aber Achtung: während Sie Ihr Matjesbrötchen im Freien genießen, sollten Sie unbedingt ein Auge auf den Himmel haben. Nicht selten passiert es, dass sich eine Möwe in einem unachtsamen Moment auf das Matjesbrötchen stürzt – und dann war es das mit Ihrem genüsslichen Mittagssnack.

 

Matjeszeit 2025

Die Matjeszeit wird in manchen Regionen regelrecht zelebriert, auch weil der Matjes nur noch selten aus Deutschland kommt. In Glückstadt und Emden bekommen Sie noch Matjesfilet der dort gefangen und produziert wurde. In beiden Städten finden zum Saisonstart auch Feste statt, die die beliebte saisonale Delikatesse in den Vordergrund stellen. Besuchen Sie uns im NAKUK und machen Sie einen Tagesausflug nach Emden zu den Emder Matjestagen und genießen Sie ein Matjesfilet im Brötchen. Sie wollen nicht so weit fahren? Auch in Horumersiel, in unmittelbarer Nähe des NAKUKs erhalten Sie am Hafen sämtliche Formen von Fisch, ob im Brötchen oder als Gericht im Restaurant serviert. Wenn Sie in Ihrem Urlaub an der Nordsee nicht einmal Fisch gegessen haben, war es dann ein echter Nordseeurlaub?