Wer bei Ebbe eine Wattwanderung unternimmt, stößt früher oder später auf ein unscheinbares, aber bemerkenswertes Gewächs: den Queller (Salicornia europaea). Diese sukkulente Salzpflanze gehört zu den wenigen Arten, die das harte Leben in der Gezeitenzone überhaupt erst möglich machen. Zweimal täglich überflutet, salzgetränkt und windgepeinigt – der Queller blüht unter Bedingungen, unter denen die meisten Pflanzen schlicht resignieren würden, erst richtig auf.
Mit seinen gegliederten, fleischigen Stängeln erinnert er ein bisschen an winzige Bambusstäbe, die aus dem Schlick ragen. Kein Zufall also, dass er in der Küche längst einen schmeichelhafteren Namen trägt: Meeresspargel. Mancherorts ist er auch als Seespargel bekannt. Beide Bezeichnungen spielen auf den delikaten, leicht salzigen Geschmack des Meeres an, der ihn für Köche so interessant macht.
Meeresspargel und Pionier im Watt
Ökologisch betrachtet ist der Queller eine Pionierpflanze. Er besiedelt als einer der ersten die kahlen Schlickflächen und bereitet damit den Boden für andere Salzwiesenpflanzen vor. Sein Wurzelwerk stabilisiert das Sediment, seine absterbende Biomasse reichert den Boden mit organischem Material an. Ohne ihn würden viele der artenreichen Salzwiesen entlang der niedersächsischen Küste gar nicht entstehen.
Seespargel auf dem Teller
Was lange nur Küstenkenner wussten, ist inzwischen auch in der gehobenen Gastronomie angekommen: Meeresspargel schmeckt. Roh knackig und intensiv salzig, in der Pfanne kurz gebraten angenehm mild. Meeresspargel aka Seespargel braucht weder zusätzlich Salz noch Gewürze oder Zubereitung. Er harmoniert wunderbar mit Fisch, frischer Butter oder einfach pur als knuspriger Salat. Geerntet wird er von Juni bis September, wenn die Stängel noch jung und zart sind.
In der regionalen Küche der Nordseeküste erlebt der Seespargel eine kleine Renaissance – und das zurecht. Meeresspargel steht für all das, was gute Küche ausmacht: Saisonalität, Regionalität und einen unverwechselbaren Eigengeschmack, den man nirgendwo sonst findet. Da wild wachsender Queller unter strengem Naturschutz steht, darf er nicht einfach gepflückt oder abgebrochen werden – auch nicht für einen kleinen Geschmackstest. Für die Zubereitung der leckeren Gerichte wird der Seespargel ausschließlich aus angelegten Kulturen verwendet.
Queller findet man im Wangerland vor allem in den unteren Lagen der Priele und an den Rändern der Wattflächen. Ein genauer Blick lohnt sich immer – und wer danach Hunger bekommt, weiß jetzt warum.
